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ローストビーフの食中毒が心配!中が赤いけど火は通ってるの!?

      2017/06/22

牛肉のかたまりをオーブンで蒸し焼きにして作るローストビーフは、イギリス発祥の伝統的な肉料理です。
肉厚なローストビーフはとてもジューシーで、都内だけでもローストビーフをあつかった有名店は多くあります。

ただ、気になるのがお肉の赤みです。
ローストビーフの場合は特に、結構赤いまま残ってますよね?

他の肉料理もそうですが「中までしっかり火を通さないと食中毒になるのでは?」と心配になると思います。
今回はローストビーフの食中毒についてと、ローストビーフの作り方を一緒にご紹介します。

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ローストビーフ、食中毒の心配は?

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ローストビーフの食中毒に関して、まずはローストビーフが原因と思われる食中毒事件を調べてみました。

  • 千葉県の老人ホームで振る舞われた卵サンドとローストビーフに、O-157が検出され入所者と職員の5名が食中毒の症状が出ていました。
  • 神奈川県鎌倉市の飲食店で食事をした数名が、下痢や腹痛等の症状があり食べた物の中にローストビーフがありました。

ローストビーフを食べた事によって引き起こされる食中毒事件、その原因菌は「O-157」がほとんどです。
このO-157は「腸管出血性大腸菌」の別名で、その症状は「激しい腹痛と下痢」、ひどい場合は「尿毒症や脳障害」を引き起こす恐れがある怖い菌です。

しかし、O-157は必ずしもローストビーフだけに含まれる菌ではありません。
動物性の肉あるいは便から感染する可能性がある菌です。

この菌の怖いところは、少量の菌でも体内に入ってしまうと発症する恐れがある点です。
ただ、熱や消毒剤に弱い菌なので、きちんと火を通して調理器具を除菌していれば問題ないです。

ローストビーフに使われる牛肉の塊は表面に菌が付いていても、内部に菌は入っていきません
お肉屋さんに並んでいるもののほとんどは、病気の検査や適切な温度で管理されたお肉なので、内部まで菌が入り込んでいるものはないと考えていいでしょう。
(※もちろん、菌の適温下で牛肉を放置していたら内部にまで侵入している可能性があります。)

ローストビーフは赤いけど火は通ってる?

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ローストビーフの中心は赤いのですが、実は中心部まで火が通っています。

ローストビーフは、表面を焼いてから中火または弱火で芯まで熱を入れます。
この調理方法は「ロティ」と呼ばれ、昔は串に刺した肉塊をたきびや暖炉の炎で焼いていたそうです。

上記で紹介したように、牛肉のかたまりには表面にのみ菌がついています
ですので、表面をしっかり焼いてしまえば食中毒の危険は少ないです。

ローストビーフを作るときには、このレシピであれば中心まで火を通す事が出来ます。

材料

  • 牛ブロック肉 1塊
  • 牛脂 1個
  • 塩コショウ 適量
  • ローズマリー 適量
  • お好みの香味野菜(玉ねぎ・セロリ・パセリ・ニンジン・ピーマン等)
    香味野菜はオーブンで肉塊を焼くときに焦げるのを防ぐ事が出来るので、用意するのがオススメです。

作り方

  1. ブロック肉を冷蔵庫から出して、常温に戻します。
  2. オーブン内を220度に温めておきます。
  3. お肉の型崩れを防ぐためにタコひもで軽く結びます。
  4. 塩コショウとローズマリーをお肉の表面にたっぷりすり込みます。
  5. フライパンに牛脂をひいて、強火でお肉の全表面を焼きます。
  6. 表面を焼いたら、オーブンの鉄板に香味野菜を敷いて、その上にお肉を乗せます。
  7. オーブンで20~40分焼きます。
  8. 少し早めにオーブンから出して、アルミホイルでお肉を包みます。
  9. 20~30分程その状態でお肉を休ませます。

参考に作り方の動画もご紹介しますので、確認してみてください。

もう一つ、フライパンを使ったローストビーフの作り方もご紹介します。
こちらの動画もぜひご覧になってみてください。

お肉の温度が下がったら完成です、タコひもを切ってからお肉を切り分けましょう。

火が通っているか気になる場合は、鉄串などをお肉に刺してから引き抜きます。
唇や手で串を触ってみて、ぬるいと感じるぐらいだと中心部がレアになっている状態です。

もしくは、オーブンから取り出して1度お肉を切って中身を確認してみてください。
赤みが気になる場合は、火に当てる時間や余熱の時間を調節してください。

ローストビーフの赤みは、火加減でピンク色位にする事も出来ます。
そうすればレア肉が苦手な方でも食べやすいはずです。

ローストビーフの食中毒で気をつけることは?

ローストビーフを作る時に注意すべき点をまとめました。

  • お肉は新鮮なものを選ぶ
  • 調理器具は使用前後消毒する
  • お肉は水洗いをしない
  • お肉は冷凍のまま調理しない
  • 保存する時は切らずに肉塊のまま保存する

お肉の選び方はお肉屋さんに聞くのが一番です。
「ローストビーフ用のお肉をください」と言えば間違いはないと思います。

ローストビーフに限らず、お肉等の生ものを扱う時は調理器具の消毒は欠かせません。
お肉の表面に付いている菌が、調理器具の使いまわしによって他の食材に移る事があります。

生ものを取り扱ったらすぐに調理器具の消毒を心がけましょう。
そしてお肉を触った手もキレイに洗うようにしましょう。

ときどきお肉を切る前に水洗いする方がいますが、お肉を水洗いするとシンク内に菌をまき散らすことになります。
目立った汚れがなければ、洗わずにそのまま調理しましょう。

冷凍肉のままローストビーフを作ると、中まで火を通す事ができません。
中まで火が通らなければ菌が繁殖しやすくなり、食中毒の原因になりかねません。
最低でも調理の30分前から、お肉を冷蔵庫から取り出して常温に戻してください

出来上がったローストビーフは、塊のままで保存するようにしましょう。
切り分けて保存すると、食べるときは便利ですが他の菌がローストビーフに付く恐れがあります。
塊のままであれば、菌が付着しやすい面積を減らす事ができ、ローストビーフの食中毒を防ぐことが出来るでしょう。

ローストビーフの食中毒まとめ

食中毒は怖いけどきちんとした知識を持って調理すれば、お家で美味しいローストビーフを楽しむ事が出来ます。
そして今回の食中毒に関する知識は、他の調理にも応用する事が出来ます。

ぜひ覚えておいてくださいね!

ちなみにローストビーフはお肉ですが意外とカロリーは控えめなんです。
それについてはこちらの記事でまとめていますの、よければあわせて読んでみてくださいね!

▶ ローストビーフのカロリーは高くない!?実はダイエット向きだった!

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