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さんまの刺身には寄生虫がいる!?食べてもいいさんまの基準は?

      2017/08/31

さんまの刺身で、寄生虫による食中毒になることがあることをご存じでしょうか?

秋の味覚の代表格の「さんま
漢字で「秋刀魚」と書くように、旬の時期は9月の頭から10月末で、秋はいちばん脂がのっていておいしい時期です(^^)

それゆえに、この時期は刺身にして食べることもありますよね。
でもその際には、寄生虫に気をつけなければいけません!

いったいどのような寄生虫に気をつければいいのでしょうか?
旬のさんまを楽しむためにも、

  • さんまの寄生虫の種類
  • 食べてもいいさんま基準
  • 食中毒にならないための注意点

などについて、ご紹介していきます!

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さんまの刺身にはどんな寄生虫がいる?

sanma-sashimi-1

食中毒を引き起こす寄生虫は、さんまの内臓に潜んでいる場合が多いです。
普通は内臓をとって食べることが多いですが、それなのにどうして刺身では寄生虫による食中毒をおこしやすいのでしょうか?

それは、さんまの鮮度が落ちてくると寄生虫は身の方へと移動する性質があるからです。
その身の方へ移動してきた寄生虫を、誤って食べてしまうと食中毒になってしまうのです…!(汗)

さんまに寄生するものとしては、主に5種類の寄生虫が知られています。
ただ、これらの寄生虫すべてが人体に有害というわけではありません。

見た目が気持ち悪いということはありますが、人体に影響がないものもありますので、ここで正しく知っておきましょう!

1.アニサキス

さんまの寄生虫として有名なのが「アニサキス」です。
聞いたことがある人も多いかと思います。

「アニサキス」は、体長2〜3cmほどの半透明の糸のような寄生虫で、肉眼でも見つけることができる場合があります。
気づかずに食べてしまうと激しい腹痛と嘔吐に襲われます!

ちなみに南海キャンディーズの山里亮太さんが、ラジオの生放送前に激しい腹痛に襲われて放送を休んだときはこのアニサキスが原因だったようですね。

こちらがさんまに寄生しているアニサキスの動画です。
(苦手な方は閲覧注意です!)

アニサキスについてはこちらでも解説していますので、あわせてご確認ください。

アニサキスが寄生しているイカに注意!刺身で気をつけることは?

2.サンマヒジキムシ

この「サンマヒジキムシ」は、さんまの体表面に寄生しています。
黒い色をしたひも状の虫で、体長は7cmほど、見た目がヒジキに似ているのでこの名がつきました。

この寄生虫は人体には無害で、食べても問題ありません。
体表に寄生するので、出荷する際に除去されているそうです。

こちらがサンマヒジキムシの動画です。
(苦手な方は閲覧注意です!)

3.ラジノリンクス

赤色のようなオレンジ色のような色をした、体長2〜3cmの糸状の寄生虫です。

さんまの内臓に寄生しているものですが、人体には害はありません

食品の寄生虫 ラジノリンクス|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

4.サンマウオジラミ

さんまの体表面に穴を開けて付着している寄生虫です。
さんまの見た目を悪くしていることは確かですが、人体に影響はありません

サンマウオジラミが残っていることはほとんどなく、寄生した跡だけが残っているのが普通です。

相談事例6 (サンマの体表に穴 サンマウオジラミ) 東京都福祉保健局

5.ペンネラ

黒っぽくて大きな寄生虫ですが、体表面から尾が出ていて目視でわかるため、出荷の際に取りのぞかれます。
この寄生虫も人体には寄生しないので影響はありません

食品の寄生虫 ペンネラ|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

刺し身で食べていいさんまの基準は?

sanma-sashimi-2

刺身にして食べたい場合はどのようなさんまを選べばいいのでしょうか?

北海道から三陸沖に水揚げされる、8月末~10月中旬ごろまでものが生食用に適しているといわれています。
この時期のさんまは、サイズも大きく脂がのっていて新鮮です。

水揚から数日以内のさんまであれば新鮮ですから、刺身として食べるには適しています。 

さんまの刺身で食中毒にならないための注意点は?

さんまを刺身で食べる場合の注意点、ポイントは2つです。

内臓を早めにきれいに取り除く

人体に有害な寄生虫は「アニサキス」だけです。
「アニサキス」が寄生している内臓を、買ってきたらできるだけすぐに取り除くことをおすすめします。

また、-20℃で冷凍すると死滅することがわかっているので1日冷凍してから刺身にするといいといわれています。

下処理の仕方などはこちらの記事を参考にしてみてくださいね。

▶ 秋刀魚の塩焼き、内臓は食べられる?焼く前の下処理の仕方は?

さんまの内臓の取りのぞき方の動画はこちらです。

できるだけ新鮮なさんまを購入し、よく確認する

やはり新鮮なさんまを購入してすぐに下処理をし、身の方にも寄生虫が潜んでいないか目視でよく確認することが大事です。

消毒になりそうな

  • お酢
  • ワサビ

といったものは寄生虫には効きませんのでご注意を!

さんまの刺身の寄生虫についてのまとめ

いかがでしたか?
最後にさんまの刺身の寄生虫についてまとめますね。

さんまの寄生虫は内臓にひそんでいる場合が多いです。
さんまの鮮度が落ちてくると、寄生虫は身の方へと移動する性質があるため、刺身にするときには早めに内臓を取り除いておきましょう。

さんまに寄生するのは主にこの5種類の寄生虫です。

  • アニサキス
  • サンマヒジキムシ
  • ラジノリンクス
  • サンマウオジラミ
  • ペンネラ

この中で人体に有害な寄生虫は「アニサキス」だけです。
アニサキスは、ー20℃で冷凍すると死滅するので、1日冷凍してから刺身にするといいですよ。

調理をするときには、必ず目視で確認してくださいね。
消毒になりそうな

  • お酢
  • ワサビ

といったものは寄生虫には効きませんのでご注意を!

刺身で食べる場合には、北海道から三陸沖に水揚げされる、8月末~10月中旬ごろまでものが適しているといわれています。

青魚であるさんまは「EPA」や「DHA」が豊富なことでも知られています。
寄生虫に気をつけることはもちろん大切ですが、必要以上に怖がらず、鮮度の高いものを、正しい知識をもって、正しく調理して、おいしくいただきたいものですね!

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