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渋柿を焼酎につけると渋が抜けて甘くなるのはなぜ?方法は?

      2017/10/31

渋柿はそのまま食べることはできませんよね。
でもちょっとひと手間加えると、甘柿に匹敵するおいしい柿に変えることができます(^^)

それは焼酎につける方法です!
でも焼酎は甘くないのに、なぜつけるだけで渋柿が甘くなるのでしょうか?
また焼酎につけてしまった柿は子どもでも食べられるのでしょうか?

今回は焼酎を使って渋柿を甘柿に変える方法やその仕組について解説します!

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渋柿を焼酎につけると渋が抜けて甘くなるのはなぜ?

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渋柿を焼酎につける方法は、実はかなり昔から知られている方法です。

でも、どうして焼酎で渋が抜けるのか不思議ですよね!
まずはその理由についてお伝えしますね。

焼酎で渋柿の渋が抜ける理由

渋柿の渋みの正体は「タンニン(カキタンニン)」という成分です。
タンニンは水溶性で、口にふくむと唾液と反応して味覚神経を刺激し、渋みを感じます。

でも実は甘柿にもタンニンが含まれているんです!
が、甘柿は渋くないですよね。
それは甘柿の種が成熟すると出てくる「アセトアルデヒド」という成分が、タンニンと結合して渋みを感じなくしてくれているからなんです。

そこで焼酎の登場です。
焼酎に含まれるアルコールは、渋柿とふれることによって「アセトアルデヒド」が発生します。
そしてそれがタンニンと結合することによって、渋柿の渋みが感じなくなるんです。

焼酎を使うというのは、化学反応を利用した渋の退治方法だったんですね!

しっかりと焼酎につけ込んだ渋柿は、まるで缶詰のフルーツのような甘味が引き出されますよ(^^)

では、その焼酎を使った渋抜きは実際のどのようにすればいいのか、次の章でみていきましょう!

焼酎を使って渋抜きする方法は?

渋柿の渋ぬきをするにあたって、まずは用意する物をご紹介します。

渋抜きに必要な道具

  • 焼酎(アルコール度数35度
  • 渋柿
  • キッチンペーパー
  • ハサミ
  • ビニール袋

焼酎は飲用のものではアルコール度数が低く、うまく渋抜きできない可能性があります。
渋抜きに最適な焼酎は、この二つです。

こちらの二つの他にも、ちょっと贅沢ですがブランデーで渋抜きしてもおいしいですよ(^^)

ハサミは、渋柿についているヘタや枝を切るのに使います。
枝があると、渋柿を詰めた時に傷がつく可能性があるためです。
ヘタがきれいに取られている渋柿であれば、ハサミは必要ありません。

ビニール袋は、渋柿を詰めて密封するのに使います。
渋柿の数が多い場合は、段ボールなどの箱をつかうと楽になります。

それでは次に、渋柿の渋抜きの手順をご説明します。

渋抜きの手順

  1. 渋柿をキッチンペーパーできれいにふきます。
  2. ヘタがついている場合は、ハサミでヘタを切りましょう。
  3. お皿に焼酎を入れます。
  4. 焼酎に渋柿のヘタ側を5秒間つけます
  5. 渋柿全体を焼酎にくぐらせます
  6. ビニール袋に柿が傷つかないように丁寧に詰めます。
  7. 残った焼酎を柿の上からふりかけます。
  8. 空気を抜きながら、固く口を閉じます
  9. 暖かい場所に4日間そのまま置いておきます。

4日目に一つ取り出してみて食べてみてください。
まだ渋みが残っている場合はもう1~2日置いて、また試しで食べてみてください。

渋みが抜けていれば完成です!
作業自体は簡単ですよね(^^)

動画でも柿の渋抜きを説明しているものがありますので、こちらも参考にしてみてくださいね。

動画だと細かい部分がより分かりやすいですね♪

焼酎で渋抜きした渋柿は子どもでも食べられる?

焼酎で渋抜きをした渋柿ですが、焼酎を使っているから子どもは食べられないのでは?
そうお考えの方もいると思い、調べてみました!

結果からお伝えしますと、子どもでも焼酎で渋抜きした渋柿は食べられます
渋柿についた焼酎のアルコールは、柿についた段階で酸化してしまうので柿の中には残りません。

しかし前の章で紹介した方法だと、渋柿につく焼酎の量が多いので、もしかしたらそのまま焼酎が残ってしまうこともあるかもしれません。

子どもでも食べられるようにしたい方は、渋柿を焼酎にくぐらせずに、ヘタにだけ焼酎をつけるようにしてみてください!
柿はヘタから呼吸をするので、ヘタだけに焼酎をつけても渋抜きをすることができるんですよ(^^)

この方法で渋抜きをした場合は10日間ほど放置してください。
そのあと試しで一つ食べてみて、渋みが抜けていない場合は2週間まで置いてみてくださいね!

この動画では子どもと一緒に、ヘタを焼酎につける渋抜き方法を紹介しています。

とってもかわいいですね♪
お家で子どもと一緒にぜひ試してみてくださいね(^^)

焼酎で渋抜きした渋柿の保存方法と保存期間は?

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焼酎で渋抜きをした渋柿は、できあがったら冷蔵庫に入れてなるべく早めに食べきってください。

焼酎を使う渋抜きの方法は、強制的に渋柿を甘柿に変える方法なので、袋に入れて常温のままにしておくと腐ってしまいます。
できあがったらすぐに冷蔵庫に入れましょう。

袋から出さずにそのままにしておくと、渋柿の皮がふにゃふにゃになってしまいます。
でも、ふにゃふにゃになってしまったからといって捨てないでくださいね!

カビなどが生えていないのであれば、冷凍庫に入れて保存してください。
そうするとまるで柿のシャーベットのようになり、デザートのような感じでたべれますよ(^^)

渋柿を焼酎で渋抜きのまとめ

いかがだったでしょうか?
最後に今回の内容のポイントをまとめておきますね。

  • 渋柿の渋みの正体は「タンニン(カキタンニン)」です。
    タンニンは水溶性で、口にふくむと唾液と反応して味覚神経を刺激し、渋みを感じます。
  • 甘柿にもタンニンが含まれていますが、種から「アセトアルデヒド」という成分がでて、それがタンニンと結合して渋みを消しています。
  • その化学反応を利用して、焼酎を渋柿にふれさせて「アセトアルデヒド」を発生させることによって、渋柿を甘柿に変えることができます。
  • 使う焼酎はアルコール度数が35度のものを使いましょう。
    飲用のものではアルコール度数が低く、うまく渋抜きできないことがあります。
  • 手順通りに渋抜きをしたら、4日目あたりに一度味の確認をしてみてください。
    渋みが抜けていれば完成です。
  • 焼酎で渋抜きした柿は子どもでも食べられます
    焼酎は酸化してしまうので、柿の中には残りません。
  • 渋抜きをした渋柿は、できるだけ早めに食べきりましょう。

子どもでもおいしく食べられる「渋柿を甘柿に変身させる方法」は参考になりましたでしょうか?
化学の実験みたいで面白かったですね!

焼酎につけるだけで簡単にできますので、渋柿ばっかりで食べられなくて困っている…というときはぜひ試してみてくださいね(^^)

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