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大根の上と下、甘いのはどっち!?煮物やおでんに最適なのはココ!

      2017/02/04

和食に欠かせない野菜の代表格と言えば、大根
煮物やおでん、汁物、サラダ、薬味となーんでも幅広く使えるので、我が家でも必ずといっていいほど冷蔵庫の中にあります。

年がら年中見かける大根ですが、一般的に旬と言われるのは秋から冬
寒くなる季節、鍋に大根おろしをいっぱいかけて食べる「雪見鍋」が私は大好物なんです。

でも、その雪見鍋を作る時に、大根おろしがすっごい辛いことがあるんですよ。
そこで「大根が辛かったり甘かったりするのは何が違うんだろう?」と気になったんです。

おいしくて身近な野菜ですが、調べてみると意外と知らないことがいっぱいでした!
今回は上と下ではどちらが甘いとか、料理にはどっちをつかうのかなど、大根のことを詳しくご紹介しますね。

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大根の上と下、甘いのはどっち?

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普段目にする大根は「青首大根(あおくびだいこん)」といいます。
名前の通り、葉のある方の部分が青くなっていることからそう呼ばれています。

いろいろな種類の大根がありますが、真っ先に思い出すのはほとんどこの種類ですよね。

大根ってその時々によって、とても辛かったりや甘かったりしませんか?
それは、部分によって甘いところと辛いところがあるからなんですよ。

大きい野菜ですので、1本でだけでなく半分にカットされて売られていることも多いですが、甘いのは上と下のどちらなのでしょうか?

1.上半分

大根は上にいくほど、つまり葉に近い方になるほど甘味が強くなります

また下半分より水分が多いのでやわらかく、サラダやなどの生食に向いています。
ただ、やわらかいということは煮崩れしやすので、焼く・煮るなど加熱する場合は短い時間でさっと調理した方がいいですよ!

2.下半分

上に比べて、下にいくほど辛さが強くなります

上半分に比べると水分が少なく、繊維がしっかりしているので、煮崩れしにくいんです。
こちらは煮物や汁物に最適ですね!

というわけで、基本的には「上半分が甘くて、下半分が辛い」です。
が、実は育った季節や地域によって辛さに差が出ることがあるんですよ。
夏に育った大根は辛く、冬に育った大根は甘いのです。

その理由は、大根の水分と気温が関係しているんです
冬に育った大根は、糖分を蓄えて大根自身の水分が凍らないようにする性質があります。
なので、寒い季節や地域に育った大根は甘くなるんですね。
ただ、辛みをもつ野菜であることは間違いないので、あくまで比較すると甘いという感じです。

さらにいうと、上半分も下半分も皮の部分が一番辛いので、

  • 甘い大根おろしが好きなら、上半分の皮をむいてから
  • 辛い大根おろしが好きなら、一番下の部分を皮つきで

おろすといいですよ。
参考にしてみてくださいね!

甘さについてよくわかったところで、料理にはどの部分が適しているのか、もう少し詳しく見てみましょう。

大根の上と下、煮物にするならどっち?

大根の調理法といえば、それはもういろいろとありますよね。
生だとサラダやおろし、加熱なら煮物やおでんやふろふき大根など、メニューも豊富です。
中でも煮物は味が染みてとてもおいしいですよね!

前の章でも解説しましたが、

  • 上半分はやわらかいので煮崩れしやすく
  • 下にいくほど繊維もしっかりとしているので煮崩れしにくい

ので、煮物には下半分の方が適しています
しかも大根は加熱すると辛みがやわらぐため、煮物には好都合ですね。

しかし!
実は真ん中あたりの部分が一番水分を含んでいて、さらに辛味が少なく旨みが多いんですよ。
煮崩れもしにくいので、煮物にすると味がよく染み込みとてもおいしく仕上がります。

ですので煮物やおでんには真ん中が一番適しています。

煮物を作るなら、

  • 1本で購入した時は真ん中を使い
  • カットされたものを購入するなら下半分

を選べばOKです!

料理に適した部分がわかったところで、では栄養については上と下で違いがあるのか、次の章でみてみたいと思います。

大根の上と下、栄養や効能があるのはどっち?

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大根の上半分と下半分の特徴は分かりました。
では、栄養や効果効能の面ではどうでしょうか?

大根は約94%が水分で、ビタミンがとても豊富なんです。

  • ビタミンC
  • 葉酸
  • ビタミンB群
  • パントテン酸
  • ナイアシン
  • ビオチン
  • カリウム
  • 鉄分

などたくさんのビタミン、ミネラルを含んでいます。

大根は消化にいい

大根には消化を助ける消化酵素や食物繊維が多く、その中でも「グリコシダーゼ」という酵素は、食べた物の消化を助けて胃腸の働きを整えてくれるんです

消化酵素は熱に弱いため効果を得るためには生食が適しています。
胃腸を整えたい場合は、甘味のある上半分を生で食べると効果的ですよ!

ダイエットやアンチエイジング効果も!

大根おろしを食べるととても辛い時がありますよね?
その辛味の正体は「イソチアネート」という成分です。

栄養価は上と下とで極端に偏ってはいないのですが、「イソチアネート」だけは下にいくほど多くなります
下の方のイソチアネートは葉に近い部分に比べると10倍近くも多く、すりおろしたり切ったりして大根の細胞が壊れると化学反応によって生成されるんです。

この「イソシアネート」には、

  • 抗酸化作用
  • 解毒作用
  • 抗炎症作用

があります。

また、代謝を活発にしたり、活性酸素を体の外に出しやすくしたりする「デトックス作用」があるので、ダイエットやアンチエイジングに効果があるんですよ。
女性にはうれしいですよね!

ちなみにこのイソチアネートも熱に弱いため、効果的にとるには大根おろしを生食するのがオススメ。
私の好きな「雪見鍋」ではこのイソシアネートの効果は少し弱まってしまいそうですね。

夏の大根の方がこのイソシアネートが多いので、夏の大根の下の方を大根おそしにするとき辛さにはくれぐれも気をつけてくださいね!

大根の上と下、甘さや成分の違いについてわかりました。
では次はどちらの方が痛みやすいかなど、保存状態の違いについてみてみたいと思います。

大根の上と下、先に使うならどっち?

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大根の上と下で甘さや辛さの違いがありましたね。
料理によっても使う部分を変えた方がよりおいしくなるのも納得です。

でも大根を1本のまま購入した時に、一度に使い切るのは難しいですよね?
使い切れないとなった時、大根の上と下ではどちらを先に使った方がいいのでしょうか。

大根は1本で売っている場合、葉がついていることが多いのですが、この葉をつけたまま保管していると、葉から水分が蒸発していきます
前述のとおり大根は約94%が水分なので、その水分が抜けていくとみずみずしさが失われて、おいしくなくなってしまうんですよ。

なので、購入後はまず葉の部分をすぐに切り落とした方がおいしいまま保管できます。
ただ、野菜は切り口から傷んでいくものです。
そうすると、結果的に上半分の葉側のカットされたところから傷みやすくなる、ということになりますね。

ですので、大根を1本で購入した時は、葉の部分をカットした後、上から先に使うのがいいと思います!

大根の上と下まとめ

いかがでしたでしょうか?
まとめるとこうです。

上半分
  • 甘みがある
  • 水分が多く、柔らかい
  • 煮崩れしやすいので、サラダなど生食向き
下半分
  • 下にいくほど辛さが強い
  • 水分が少なく、繊維がしっかりしている
  • 煮崩れしにくいので、汁物や煮物など加熱向き
    ※ただ、煮物やおでんには真ん中がさらに向いている

大根は上から下まで同じ大根なのに、その部分によって甘さや成分が違うということがわかりました。
おいしい大根の料理を作るには、それに適した部分で作ることが大事ですね!

大根の特徴を知って、おいしい大根料理に挑戦してみてはいかがでしょうか?

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